Quitu Identidad Culinaria: El menú de degustación que ofrece la máxima experiencia de la gastronomía nacional

Los sabores ecuatorianos tienen identidad, tienen una historia y un origen, el cual nos presenta el chef Juan Sebastián Pérez a través de los exquisitos y creativos platos en el Quitu IC

Dicen por ahí, que el arte de ser chefs viene de mucho más que saber cocinar rico, viene de saber todo lo que está detrás de la buena cocina, las técnicas de cocción, elegir bien los ingredientes, saber las temperaturas correctas entre muchas otras cosas.

Algo que hemos aprendido en el tiempo que llevamos hablando con los chefs y dueños de los restaurantes, es la importancia del trabajo de los agricultores, y a valorar todo lo que hay detrás para obtener lo que parecería una simple papa o un plato. Hay mucho más… queremos invitarles en esta nota a pensar en todo el trabajo de las personas que contribuyen a que nosotros tengamos un delicioso menú. Con este antecedente les cuento un poco más sobre un gran chef y un lugar súper recomendado para probar una excelente cocina de autor.

Lo que Juan Sebastián nos contó

Juan Sebastián Pérez es un chef que entiende y sabe de gastronomía responsable, más allá del menú está la experiencia, y es precisamente la experiencia que brinda lo que hace tan especial a su restaurante. El Quitu ha crecido y ha evolucionado, todo ha sido un proceso de aprender y equivocarse y muchas veces acertar, y eso aciertos han construido el Quitu que hoy ofrece, este menú lleno de creatividad y sabores de nuestro Ecuador.

“Ya no tenemos una amplia carta de menú, nuestra única forma de servir es a través de la forma que aprendí a entender la cocina ecuatoriana, y es a través de una pampa mesa. Mi primera experiencia con la cocina ecuatoriana fue a través de una pampa mesa, qué significa el festejo de la cosecha. Asistí a una, y después a otra y a otra, en todas las comunidades agrícolas llevan al centro de la mesa todas sus cosechas, la combinación de todos esos ingredientes se vuelve una cosa mágica. Claro eso es una fiesta en el campo, con música donde no falta la chicha, y el aguardiente se festeja entre  cuatro y cinco días.”

Para mí este caso, en mi carrera fue un punto determinante para saber qué voy a hacer y cómo reinventar el Quitu. Afirma el chef. Porque al haber estudiado comida francesa “no sabía hacer un ceviche, entendí qué a través de nuestra identidad ecuatoriana que se puede cocinar muy bien”.  Hace diez años aprendí todo esto, durante un tiempo que estuve viajando, investigando todo el tiempo, a través de su gente y de los rituales o de la importancia que la gente le da a sus alimentos. No es un tema solamente de sentarse a la mesa y probar las recetas que te sirven, sino es un tema de verdadero significado.

Sobre el menú degustación

Hoy en día tenemos este menú degustación que juega con dos partes:  tenemos el plato personal, donde cada uno mantiene su estructura. Pero también con toda la opción de poder compartir y desarrollar ese contacto de cada persona con los alimentos. En el Quitu tenemos 30 productos que llegan diariamente y dos procesos creativos, el uno a las 11:00am y el otro a las 5:00 pm donde hacemos el menú de almuerzo y de cena.

Los 3 menús que ofrece Quitu IC son la pampa mesa raymi, que es el intermedio de diez tiempos, la otra pampa mesa llamada el camino ecuatorial que es el más pequeñito de 6 tiempos y el viaje por la línea equinoccial que tiene 15.

(Probamos la pampa mesa con los maridajes adecuados elaborados a través de mistelas que pasan por el mismo proceso creativo de los platos el aguardiente, los infusionamos, los destilamos, los dejamos reposar, los maceramos, los enterramos y conforme van saliendo los vamos probando y los vamos poniendo en práctica). Para servir chicha fui a aprender a hacer chicha, tomarla y entender qué pasa con la chicha.

Comercio Justo

Los proveedores también son parte importante a la hora de preparar los platos que ofrecen. Para ello ha buscado los mejores ingredientes que den identidad a sus platos.

Quitu identidad culinaria impulsa un impacto social y desarrollo sostenible de comunidades agrícolas, ganaderas y pesqueras del Ecuador, a través de alta gastronomía formada por innovación y creatividad con productos autóctonos de nuestro suelo. El restaurante ha evolucionado súper bien en 2 años hasta haber podido llegar acá. Mantenemos el comercio justo con la Costa, Sierra y Amazonía

Nuestra cocina no replica, se inspira en los productos y en la diversidad de acá, productos y sabores que conoces pero que no tienen nada que ver con un amigo, con una fritada que hayas probado, menos en las comunidades y menos en los restaurantes, lo que nosotros hacemos es que todos los productos topen la leña directa para que se pueden servir a la mesa en su estado prácticamente natural y puro. Todo pasa por la leña, a pesar de que se emplean técnicas modernas.

Muchos productos se fermentan y se maceran dentro de la tierra, porque la tierra tiene una misma temperatura eso se hace en Manabí, Se hacen papas, miso, verduras encurtidas.

La base de la cocina del Quitu es la chicha

Nosotros, en el QUITU,
preferimos creer que al tocar el Ecuador
la línea equinoccial, en lugar de dividirnos,
se convierte en algo mágico que nos une.

Puedo decir que en el Quitu, tomé una interpretación del canelazo y es el mejor que he probado en mi vida. Y como buena quiteña he probado muchos. Sin mencionar los deliciosos platos  hechos a base de chicha, y los acompañantes de los cucayos, fue algo que me fascinó. En general hablar sobre cada uno de los sabores que disfruté en el Quitu es imposible, porque como nos cuentan es una experiencia mágica, por eso prefiero que lo vivan por su cuenta.

Tenemos mucho que aprender aún sobre el Quitu y su cocina, pero por ahora les dejamos con esta gran historia y este lugar que sin duda está en nuestro Top de recomendaciones de lugares, en los que debes comer en Quito.



Esta es la dirección para que te animes a visitarlo y también el rango de precios:

Alberto Mena Caamaño E13-54 y González Suárez,

Almuerzos desde $25 por persona, y los menús estan entre los 35, 40 y 60 USD